油の種類は多い！料理によって賢く使い分けよう
料理に使う油の役割は、フライパンを焦げ付かせないためだったり衣をサクッと仕上げるためだったり、風味を付けたり、麺をくっつかせないために使うこともあります。
料理に油は欠かせないことは分かっていても、油はいろいろな種類があるので何をどう使っていいか分かりづらいですよね。
一言で「油」といっても料理本やWEBレシピによっても使う油が違うことが多々ありますので、油の種類や特徴を知っておきましょう。
油を使い分けるには加熱OK・NGを知ることが重要
多くの油は加熱して炒め物や揚げ物に使うことが出来ますが、ここでいう「加熱OK・NG」とは、「加熱しても栄養素が壊れない」か「加熱すると栄養素が失われる」のかを指します。
加熱OK！炒め物や揚げ物におすすめ
| サラダ油（サラダオイル） | ごま油 |
| オリーブオイル | コーン油 |
| 菜種油 ／ キャノーラ油 | アボカドオイル |
| ココナッツオイル | こめ油（べいゆ） |
| パーム油（パームオイル） | 大豆油 |
| 紅花油（サフラワーオイル） | 綿実油 |
| 落花生油（ピーナッツオイル） | ひまわり油 |
加熱NG！そのまま食べたりドレッシングにおすすめ
| えごま油 | グレープシードオイル |
| 亜麻仁油（アマニオイル） | |
油に多く含まれる栄養素を知って健康に役立てる
油には多くの栄養素が含まれています。
ここでは5つに分けて紹介しているので、それぞれの違いを見てみましょう。
■ リノール酸
■ α-リノレン酸
■ 中鎖脂肪酸
■ パルミチン酸
ダイエットに向いている油や生活習慣病を予防する効果が期待できる油、また、免疫力の向上に役立てられる油など、さまざまな種類があるので健康に役立てましょう。
オレイン酸が多い油
| オリーブオイル | 菜種油 ／ キャノーラ油 |
| アボカドオイル | 落花生油（ピーナッツオイル） |
| こめ油（べいゆ） | 紅花油（サフラワーオイル） |
| ひまわり油（サンフラワーオイル） | |
油に含まれるオレイン酸とは
「オレイン酸」はオメガ9系脂肪酸に含まれる栄養素で、植物油に多く含まれている不飽和脂肪酸の一種です。
血中の悪玉コレステロールだけを下げて生活習慣病を予防する効果や、便秘解消効果に優れているといわれています。
不飽和脂肪酸は酸化しやすいといわれていますが、オレイン酸を多く含んでいる油は酸化しにくいので長期保存や加熱調理に向いています。
リノール酸が多い油
| サラダ油（サラダオイル） | ごま油 |
| グレープシードオイル | 大豆油 |
| コーン油 | 綿実油 |
油に含まれるリノール酸とは
「リノール酸」はオメガ6系脂肪酸に含まれる栄養素で、植物油に多く含まれている不飽和脂肪酸の一種です。
体の組織が正常に機能する上で欠かせないリノール酸は、体内で作ることが出来ない栄養素なので食物から摂取する必要があります。
そのため、必須脂肪酸と呼ばれていて子どもの発育には不可欠です。
また、コレステロールを一時的に下げる効果がありますが、摂り過ぎると免疫細胞が働きにくくなるといわれているので注意が必要です。
α-リノレン酸が多い油
| 亜麻仁油（アマニオイル） | えごま油 |
油に含まれるα-リノレン酸とは
「α-リノレン酸」はオメガ3系脂肪酸に含まれる栄養素で、植物油に多く含まれている不飽和脂肪酸の一種です。
リノール酸と同様に体内で作ることが出来ない栄養素なので、食物から摂取する必要があり、体の組織に欠かせない栄養素なので必須脂肪酸と呼ばれています
血中中性脂肪を下げる作用やアレルギー改善、心臓の病気予防に効果があるといわれており、脳細胞の活動を支えるDHA（ドコサヘキサエン酸）などが体内でつくられるので、脳機能の向上も期待が出る油です。
中鎖脂肪酸が多い油
| ココナッツオイル |
油に含まれる中鎖脂肪酸とは
「中鎖脂肪酸」は、母乳や牛乳にも含まれる栄養素で、酸化しづらい飽和脂肪酸の一種です。
消化吸収が早く、すばやく分解されてエネルギーになるため、脂肪が蓄積されにくい油として話題になりました。
ダイエットに向いていることや免疫力の向上にも役立てられていることから、TVやSNSでも人気のある油です。
パルミチン酸が多い油
| パーム油（パームオイル） |
油に含まれるパルミチン酸とは
「パルミチン酸」は、ラードやヘットなどに多く含まれる栄養素で、酸化しづらい飽和脂肪酸の一種です。
細胞膜や皮脂として分泌するように人間の体内循環において必須の栄養素ですが、摂取しすぎるとコレステロールを上昇させてしまったり動脈硬化を促進させてしまうため注意が必要です。
料理に使われる油の種類
サラダ油（サラダオイル）
原料：菜種や大豆、トウモロコシ、ひまわりの種、ごま、紅花、綿実、米ぬか、ぶどうなどで全て種子が使われています。
特徴：サラダ油は、低温下でも結晶化しないように精製された植物油の総称です。
パーム油（パームオイル）
原料：パームヤシ（アブラヤシ）の果実
特徴：たん白な風味の「パーム油（パームオイル）」は、植物油の中では世界1の生産量を誇ります。
飽和脂肪酸であるパルミチン酸を豊富に含んでおり、常温では固形ですが、固い固形の部分と液状に近い部分に分けて使われます。
固形のパーム油はチョコレートやアイス、マーガリン、ホイップクリームの代替品として使われ、液体パーム油は、酸化や過熱に対する耐性が強いので、インスタント麺やスナック菓子の揚げ油に使用されます。
オリーブオイル
原料：オリーブの果実
特徴：オリーブの果実をそのまま絞ったものを「バージンオイル」、その中で最高品質のものを「エクストラバージン」とよびます。
また、バージンオイルと精製オリーブオイルをブレンドしたものを「ピュアオリーブオイル」といい、エクストラバージンオイルよりリーズナブルに購入できます。
ごま油
原料：ごまの種子
特徴：ごまを焙煎してから圧搾する「焙煎ごま油」は、茶褐色で独特の香ばしさがあるので、一般的に風味付けとして使われています。
一方、焙煎せずに圧搾する「太白ごま油」は、無色から淡黄色をしており、くせがなく旨みのある油なので、天ぷらなどの揚げ油に多く使われていますね。
大豆油
原料：大豆の種子
特徴：世界でパーム油に次いで２番目に生産量の多いのが「大豆油」です。
マヨネーズやマーガリン、ショートニングなどの原料にも用いられ、独特のうまみとコクがあるので、サラダ油や天ぷら油として広く使われています。
菜種油 ／ キャノーラ油
原料：菜種の種子
特徴：たん白な風味で固まりにくく高温でもコシが強いのが特徴の「菜種油」は、日本で最も多く消費されている油です。
品種改良されたセイヨウアブラナの種子から採れる油を「キャノーラ油」といい、クセが無く揚げ物がカラッと揚がるので使いやすいでしょう。
ひまわり油（サンフラワーオイル）
原料：ひまわりの種子
特徴：菜種油や大豆油とならんで世界的に広く使われている「ひまわり油（サンフラワーオイル）」は、在来種から作るリノール酸の多い「ハイリノールタイプ」と、品種改良によって生まれたオレイン酸を多く含む「ハイオレックタイプ」の2種類があります。
普段使いの炒め油としてはもちろん、生のままドレッシングにしたり、お菓子づくりに使ったりと幅広く活用されています。
えごま油
原料：えごまの種子
特徴：シソ科のえごまを使った「えごま油」は、ごま油以上に独特な風味があるので、好き嫌いがはっきり分かれる油です。
加熱すると栄養価が損なわれるので、ドレッシングなどに使うのがいいでしょう。
グレープシードオイル
原料：ブドウの種子
特徴：「グレープシードオイル」は白ワインを作るときに取り除かれたブドウの種子が原料なので、サッパリとした風味が味わえる油です。
ドレッシングやマヨネーズの材料として使用されたり、ガーリックオイルやローズマリーオイルといったスパイス・ハーブを加えたオイルのベースに多く用いられます。
アボカドオイル
原料：アボカドの果実
特徴：森のバターといわれるほど栄養価が高いアボカドから取った「アボカドオイル」は、ビタミンA、B郡、E、タンパク質、レシチンなどの栄養素が豊富なので美容面からもおすすめできる油です。
それに加え、トランス脂肪酸を気にする必要が無く、不破脂肪酸が90％近く含まれているため、悪玉コレステロールを下げる効果が期待できるでしょう。
ココナッツオイル
原料：ココナッツの果肉
特徴：ココナッツの生の胚乳を圧搾したものを「ヴァージンココナッツオイル」、乾燥した胚乳を原料にすると「ココナッツオイル」といいます。
常温でも固まりやすいため室温が20℃以下だと固まってしまいますが、その分、酸化しにくいのが特徴です。
全身の血行を促進する作用や脳の活性化にも有効といった研究結果があるので、健康志向の人に人気の油ですね。
コーン油
原料：トウモロコシの胚芽
特徴：コーンスターチを作るときに分離したトウモロコシの胚芽を使った「コーン油」は、アメリカで最も消費されている油です。
血中コレステロールを下げる効果が期待でき、コクのある香ばしい風味が特徴なので、揚げ物に使うのがおすすめです。
亜麻仁油（アマニオイル）
原料：亜麻の種子
特徴：「亜麻仁油（アマニオイル）」は独特の風味と苦みがあり、たいへん酸化しやすく加熱に弱いので、そのまま食べたりドレッシングに用いるのがいいでしょう。
血液中の脂肪濃度を下げる働きやアレルギー症状の緩和、抗うつ作用、ダイエット効果に高い期待が出来るので、毎日スプーン1杯程度を食べる人が急増しています。
こめ油（べいゆ）
原料：米ぬか
特徴：お米を精製するときにできる米ぬかからできている「こめ油」は、米ぬか油や米胚芽油、ライスブランオイルともいわれています。
米ぬかにだけ含まれる優れた抗酸化作用や、さまざまな生理作用を持つγ-オリザノールを多く含んでいるので、医療分野からも注目が集まっている油です。
紅花油（サフラワーオイル）
原料：紅花の種子
特徴：リノール酸の多い「紅花油（サフラワーオイル）」ですが、近年はオレイン酸の含有量が多いハイオレックタイプが中心になっています。
色や香り、苦みやクセが無いたん白な風味が特徴でビタミンEも豊富な油です。
綿実油
原料：綿の種子
特徴：上品な風味と口当たりのマイルドさ、さらに加熱後に冷めても風味が落ちにくいことから、高級サラダ油、天ぷら油として用いられています。
落花生油（ピーナッツオイル）
原料：落花生の種子
特徴：焙煎したピーナッツの独特の香りと風味が特徴の「落花生油」は、熱に強い反面、低温で固まりやすい性質を持っています。
中華料理などではよく使用されていますが、ピーナッツアレルギーのアレルゲンにもなるので注意が必要です。
料理油の処理方法
料理に使った油は、そのまま排水溝に流してしまうと排水管や下水管が詰まる原因になってしまいますので、正しく捨てましょう。
牛乳パックやビニール袋に入れて捨てる
料理油を処理するときは、防水処理が施してある牛乳パックやビニール袋などに新聞紙やキッチンペーパーを詰めたものに油を染み込ませて捨てましょう。
また、地域によってはビンやペットボトルに詰めた状態でゴミに出すと、資源ごみとして回収してくれるところもあります。
そのとき注意したいのは、処理する油は必ず冷ましてから捨てることです。
熱いままの油は自然発火する危険性があり、新聞紙やキッチンペーパーに火が付くと火事になってしまう危険があります。
市販の凝固剤を使って油を捨てる
廃棄する油を市販の凝固剤で固形にしてから捨てる方法もあります。
パッケージの説明通りに油を固めた後は、自治体の指示に従って捨てましょう。
料理油の処理方法は、自治体によって違うので確認してから処理して下さい。
