みそ汁の味は味噌で決まる！味噌の種類と特徴は
スーパーで売られている味噌は、赤味噌・白味噌・合わせ味噌の3種類程度だと思います。
しかし、味噌は麹や味、色によって分類された多くの種類があり、それぞれ特徴も違ってくるのです。
味噌は大豆に米麹を加えて作られたものが多く知られていますが、米麹の代わりに麦麹を使った「麦味噌」や豆麹だけで作られた「豆味噌」といった味噌もあります。
さらに、米味噌と麦味噌を合わせたものや、米味噌と豆味噌を合わせた「調合味噌」というものもあり、地域によって作り分けられてきました。
その種類と特徴を見てみましょう。
味噌の種類と特徴
北海道味噌
| 種類 | 米味噌 |
| 特徴 | 塩分は控えめでスッキリとした辛口味噌 |
津軽味噌
| 種類 | 米味噌 |
| 特徴 | 塩分は13％と高めですが、うま味が引き出された味噌 |
秋田味噌
| 種類 | 米味噌 |
| 特徴 | 辛口に分類されますが、米麹の割合が高いため甘い味と香りが漂う味噌 |
仙台味噌
| 種類 | 米味噌 |
| 特徴 | そのまま食べることもできるため「なめ味噌」ともよばれる辛口の赤味噌 |
会津味噌
| 種類 | 米味噌 |
| 特徴 | 塩味が強い辛口味噌でしたが、最近はまろやかな中辛口が主流となっている赤味噌 |
越後味噌
| 種類 | 米味噌 |
| 特徴 | 「浮き麹」という、味噌の中に米麹の粒が残っているのが特徴の辛口 |
信州味噌
| 種類 | 米味噌 |
| 特徴 | やや酸味がある全国生産量の約40％を占める辛口の味噌 |
加賀味噌
| 種類 | 米味噌 |
| 特徴 | 塩分濃度がやや高めなので、魚介のうま味を引き出すのに適した辛口味噌 |
江戸甘味噌
| 種類 | 米味噌 |
| 特徴 | 米麹を多く使用しているので、濃厚で甘みが際立つ赤褐色の味噌 |
東海豆味噌
| 種類 | 豆味噌 |
| 特徴 | 「八丁味噌」でお馴染みの東海豆味噌は、豆麹と塩で作られており、愛知県・岐阜県・三重県で多く生産されているので「三州味噌」ともいわれる辛口味噌 |
関西白味噌
| 種類 | 米味噌 |
| 特徴 |
米麹を多く使用し、なんと水飴が配合されていることもある甘口の味噌 関西白味噌の一種である「西京味噌」は、丹波屋茂助の末裔である味噌製造業社の銘柄で、魚や肉を漬けたものを「西京漬け」とよぶ |
御膳味噌
| 種類 | 米味噌 |
| 特徴 | 蜂須賀家の殿の御膳に出されたことから名付けられた多糖多塩の味噌 |
讃岐味噌
| 種類 | 米味噌 |
| 特徴 | 透き通ったクリーム色が美しく、ねっとりした感触の米麹を多く使った贅沢な甘味噌 |
調合味噌
| 種類 | 調合味噌 |
| 特徴 | 中国地方は米味噌、瀬戸内や九州は麦味噌が多いので、ここに交わる地域は両方を混ぜた調合味噌（合わせ味噌）の使用が多い |
府中・広島味噌
| 種類 | 米味噌 |
| 特徴 | 良質な米と皮を除いた大豆を原料としており、関西白味噌と讃岐味噌と並ぶ白色の甘味噌 |
瀬戸内麦味噌
| 種類 | 麦味噌 |
| 特徴 | 麦独特の香ばしい香りが広がる瀬戸内麦味噌は、熟成期間が短いので麦麹の甘みより塩気が勝っている辛口味噌 |
九州麦味噌
| 種類 | 麦味噌 |
| 特徴 | 地域によって熟成期間が違うため味噌の色は赤褐色や淡色などの違いがあり、味にも違いがみられる甘口の麦味噌 |
味噌汁アレンジは味噌との相性を考えて
和食に欠かせない味噌汁は、使う味噌が変わらない限り味が一緒です。
中に入れる具材を変えても、味に変化が感じられないと飽きてしまう人もいるでしょう。
そこで、味噌汁をもっと楽しむためのアレンジ調味料＆薬味を紹介します。
お椀一杯の味噌汁に、ほんのちょこっと入れるだけで味に広がりが生まれますよ！
ここで注意したいのが味噌との相性です。
塩気が多い辛口味噌にしょっぱい調味料を加えても変化が少ないので、反対の味を足すことがポイント！
辛口味噌をアレンジする調味料＆食材
オリーブオイル
みりん
牛乳
ごま油
天かす
柚子
炒りごま
みょうが
海苔の佃煮
ニンニク
甘口味噌をアレンジする調味料＆食材
七味唐辛子
山椒
からし
ラー油
生姜
豆板醤
酒粕
バター
めんつゆ
岩のり
コショウ
柚子胡椒
味噌汁の中に入れる具材によって味が変わり、アレンジ調味料＆食材の量によっても味に変化が生まれます。
私が体験した中で一番美味しかった味噌汁アレンジは、白味噌を使ったじゃがいもの味噌汁にからしを加えたものです。
反対に私がおすすめしないのは、味噌汁に「酸っぱいもの」を加えたアレンジ。
「健康のために穀物酢を味噌汁に足す」という人がいましたが、私はダメでした。
人によって好みがあるので、いろいろな味を試してみてください。